№36 (187) 20 сентября 2004 года | Ресторация
Виктория Макарова

…не имеет кафе «Другое место» с собратьями по бизнесу.

В одном из советских кинофильмов герой заявляет, что «покупного и ресторанного я не ем». И вворачивает фразочку про то, что «жена отлично готовит». Полагаю, что в наше время героя бы сочли занудой. И реплика «Нет у вас никакой жены, товарищ Новосельцев!» – при сохранении общего смысла – несколько изменилась бы.

Тем не менее, соглашусь, что значительная часть советских ресторанов была выдержана в стиле «здание имело весьма запущенный вид, из чего я сразу заключил, что оно предназначено для общественного пользования».

Нынче ситуация изменилась, господа.

Ассоциации довольно прозаичны: полугрязные столики, которые постоянно обрабатываются тряпкой, но «чем я только не чистил, а чище не становится». Нависшая тучей официантка со скорбно поджатыми красными губами. Выбор блюд из разряда «есть можно».

В отличие от этого кошмара, кафе «Другое место» выдержано в лучших традициях хорошего ресторана. Правда, робкая моя сущность постоянно порывалась этак по стеночке, по стеночке – и в уголок, и только чаю, стаканов шесть. Но атмосфера…

…Атмосфера не пищала, не кричала, а именно говорила. Приятно, что с голосовыми связками у «Другого места» все в порядке. Как в порядке и продуманное позиционирование: это и название, ненавязчиво дистанцирующее от конкурентов, и почтительность в обращении (никаких «клиентов», а только «гости»), и весьма уважительный сервис. Вряд ли нежданные посетители потеряются на стоянке или вспугнут стайку шушукающихся официантов. Здесь создан особый мир, который каждый может оценить по-своему. Кому-то достаточно восприятия на уровне «уютно – неуютно». Кто-то окунется в атмосферу конца XIX века – «булыжная мостовая, афишная тумба, старинные фонари, причудливое дерево и столики уличного кафе, расположенные между торговыми лавками и парадными фасадами домов», как правдиво рассказывает презентационный буклет.

Почему правдиво? Потому что от кондовой организации общепита не так-то просто избавиться. Не указывая пальцем, сформулируем определенную городскую тенденцию: громкое название некоторых заведений при внимательном взгляде ничего, кроме бравады, не содержит. Другая крайность: эфемерная легкость самоподачи – с изнанки выглядит грубовато и пошло. Чаще всего фасад – лишь золотая пыльца, готовая слететь при малейшем дуновении. И она слетает.

Все вышеизложенное подчинено одной цели – показать, насколько сильно хорошая идея при тонком исполнении может поразить воображение.

По крайней мере, мое воображение кафе «Другое место» поразило. Там все дышит русским купечеством – не «купчиной толстопузой», а именно купечеством. Напомню, что этот класс, обезличенный и заштампованный в советское время, не только со вкусом трапезничал, но и крепко стоял на ногах, добиваясь всего своими силами на базе неплохого, в сущности, образования. О таких людях писали Горький и Гончаров. И какой-то своей внутренней жизнью эти произведения продолжают жить...

Однако довольно утомительных ассоциаций. Известно, что в заведениях высшего уровня есть обязательное условие приготовления блюд: кухня может быть любой, но непременным атрибутом являются отменно приготовленные блюда. Не помогут никакие изыски, если процесс приготовления не отточен до мелочей, а на продуктах отчаянно сэкономили. И это есть good. Возьмем хотя бы салат по-балкански (а балканская кухня – это гордость «Другого места»). Если в рецепте говорится о синем репчатом луке – так вот он, порезанный кольцами. То же самое касается и винного уксуса, и сладкого перца. Не сомневаюсь, что и о сухом орегано не было забыто.

Но для голодного гостя самым главным свойством поданного блюда, безусловно, является вкус, а также такой важный момент, как послевкусие. Смею вас заверить, что гармоничное сочетание ингредиентов дает не только чувство сытости (которое бывает обманчивым), но и доставляет эстетическое удовольствие. Такими же изумительными оказались и томатный суп со сливками, и чевапчичи с острым соусом (ничего общего с «вырви глаз» который не имеет). Но безусловной вершиной ужина стал десерт… В рекламе «домиков в деревне» особый упор делается на то, что «вкусно, как у бабушки». Не знаю. Среднестатистическая бабушка, конечно, может сварганить оладьи и блины. Но если ее прошлое не было связано с ресторанным бизнесом, ухитриться соорудить такое великолепие она вряд ли сможет. Потому что это не просто «черничный пирог», как скромно и лаконично он назван. Помимо того, что он восхитительно свежий и ароматный, это действительно десерт, а не то, чем обычно грешат кондитерские. Эклектичное сочетание горячего пирога с прохладным шариком мороженого под тонкой паутинкой цветной карамели вызывает желание бросить все и вымолить у шеф-повара вакансию поваренка.

В общем, как бы сказали дети, замученные математикой, десерт стал центром моего внимания с тех пор, как перпендикуляр моего взгляда упал на плоскость стола. И теперь, как вы понимаете, никто не в силах описать окружность моих восторженных «чуйств».

Тем не менее, есть некоторые детали, которые кафе «Другое место» не мешало бы доработать. В частности, чаще менять пепельницы. Общее пожелание обслуживающему персоналу – быть профессионально ловчее, то есть осторожнее лавировать между столиками. Не очень-то приятно, даже одну секунду, чувствовать себя пассажиром в трамвае: пихнуть-то пихнули, а заметить не заметили. Хорошо, если гость находится в благодушном расположении духа, а если нет? Неприятность бы вышла-с.

Но даже эти мелкие детали не могут испортить особой ауры, созданной в «Другом месте». И как приятно, что набившее оскомину «Мы всегда рады видеть вас», наконец-то обрело свой настоящий смысл. Впрочем, как и само слово «кафе». Обычное кафе в исполнении «Другого места» поистине стало другим местом. И это главный его козырь.